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ULIVI E VITI
Furono i greci a impiantare da noi la vite e l'olivo? Secondo l'opinione generale pare proprio di si: olio e vino erano già conosciuti in Oriente quando ancora qui da noi era forse buio circa la presenza di queste due culture che poi invaderanno la Puglia, da nord fino al Capo di Luca.
Da secoli, ormai, la vite e l'ulivo sono profondamente innervati nel paesaggio pugliese, nella sua storia, nella sua economia.
Se solo si dà uno sguardo alla antica produzione vascolare e ad alcune monete battute nella città del Mezzogiorno conservate nei Musei pugliesi, ci si rende conto come fin dall'antichità magnogreca e poi romana, i tralci d'uva, i grandi grappoli, i pampini sono largamente rappresentati, e non solo nelle scene legate ai riti dionisiaci. E questo per non dire del negramaro e dell'uva di Troia, o delle malvasie di Brindisi e Lecce menzionate da Plinio.
Ma partiamo dall'olivo perché i numeri sono emblematici per quel che esso rappresenta per l'economia regionale: milioni di piante, solo la provincia di Bari ne conta quasi 20milioni, milioni di quintali di olio prodotto. La Puglia produce il 40% dell'olio italiano e vanta il 15% della produzione mondiale. Più di un terzo degli oliveti italiani e un quinto dei frantoi del nostro paese si trovano nella nostra regione. I “santuari” dell'olio pugliese sono nel barese: Andria da sola conta 2milioni di piante, 17mila ettari di oliveto, 50 frantoi.
Se nel Salento, dove gli olivi vengono coltivati sin sotto la costa dalla quale spesso fanno capolino sul mare, e in alcune aeree del barese troviamo questi patriarchi verdi, maestosi, dai tronchi contorti segnati dai secoli, con le chiome grigio-verdi svettanti verso il cielo, le altre vastissime aree olivette sono di più recente impianto ma dalla resa di gran lunga maggiore. In provincia Taranto, nella parte nord occidentale (Ginosa, Castellaneta, Massacra, etc), l'ulivo cresce con gli agrumi e a Cerignola notevole è ormai anche la produzione delle olive da mensa.
Per via della cura nella raccolta delle olive e dei moderni impianti di lavorazione, gli olii prodotti sono tutti di grande qualità con denominazioni che danno garanzia non solo riguardo all'area di provenienza ma anche su chi li ha immessi sul mercato.

Se l'olio pugliese ormai è noto in tutto il mondo, i vini non sono da meno dopo che per secoli sono stati utilizzati, è il caso del negroamaro, come uva da taglio.
Per le qualità organolettiche, dovute al clima e alla terra, le due culture solo qui trovano l'habitat ideale per crescere, soprattutto ad alberobello, e produrre frutti di ottima qualità grazie anche alla cura e alla avanzata cultura degli olivicoltori e vitivinicoltori.
Anche per il vino qualche dato: annualmente si commercializzano 60milioni di bottiglie da 750 cl, 1milione di ettolitri in confezioni da mezzo litro sino ai cinque. Sono dati che per difetto danno una idea dell'enorme produzione vinicola della Puglia. Si tratta di vini rossi, bianchi e rosati moltissimi, sono 25, a Denominazione di Origine Controllata.
La gran parte delle uve da vino proviene da impianti ad alberobello, che danno una minore resa ma consentono al vignaiolo di avere grappoli ottimali anche quando, come accade spesso in Puglia, l'acqua cade raramente. Gli impianti a spalliera, pure molto diffusi, se è vero che sono di più alta resa e di precoce maturazione, hanno il problema della siccità: se infatti non sono sufficientemente aiutati dall'acqua rischiano di morire.
Le uve da vino provengono da vitigni molto noti: accanto al nero di Troia del foggiano, abbiamo il primitivo nell'area di Gioia del Colle, anche se la tarantina Manduria ne è, da qualche decennio, la capitale, e il negroamaro e la malvasia nel Salento. Le uve bianche, quasi tutte autoctone, non sono molto diffuse anche se i vini che si ottengono, è il caso della verdesca, sono gradevoli e di ottima qualità. Non mancano i moscati (famoso quello di Trani) e i vini passiti come l'aleatico.
Tutte queste strutture erano autosufficienti nel senso che disponevano di trappeto, spessissimo ipogeo, per la lavorazione delle olive e per la produzione dell'olio; di olivi per le pecore e le capre, di spazi per la mungitura e la lavorazione del latte per ricavare ricotte e formaggi, per la tosatura; di depositi per gli attrezzi e per i prodotti finiti o in attesa di lavorazione; di stalle per il riposo dei cavalli e degli asini; di torri di guardia o di palazzi entro i quali, al piano nobile, vi era la residenza, talora molto sontuosa, del proprietario; la chiesetta per la celebrazione delle ricorrenze liturgiche; le abitazioni per i massari, i contadini, i pastori.
Molte di queste masserie sono state oggi recuperate divenendo aziende agrituristiche e, laddove gusto e sensibilità del nuovo arrivato non hanno stravolto la struttura originaria, conservando tuttora il fascino di un tempo.


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