Introduzione ai sapori
Prodotti tipici, alla base della cucina pugliese sono: la farina, il lievito, l'olio d'oliva che combinati con altri, creano dolci di mandorle, focacce, pane di semola, pizze, pasta alimentare (orecchiette o strascinati); l'olio extra vergine si combina con la carne d'agnello e di capretto, con le verdura: cime di rapa, melanzane, cicorie, lampascioni... La cucina barese è molto legata alle tradizioni Famose sono le "orecchiette" condite col "ragù di brasciole" o con le "cime di rapa". Ottime sono anche le preparazioni marinare con la "Zuppa di mare dell'Adriatico" e i "calamaretti crudi", serviti con olio e limone
Tipica, non solo nel Barese, è la "capriata", un piatto antichissimo a base di fave lessate e fatte a purè, condite con cicoria e un filo di olio d'oliva crudo. Tradizionali sono gli "gnumereddi" piccoli bocconcini raggomitolati a base di interiora di agnello cucinato alla griglia o in padella con le patate.
In terra brindisina è la gastronomia marinara ad avere prevalenza, non mancano la pasta asciutta con le cozze, con le vongole e con ogni genere di molluschi, le cernie al forno o in graticola, le orate alla griglia.
Nell'entroterra si possono assaggiare in preparazioni di verse la carne di agnello e di capretto preparata in svariate maniere.
Tra i primi piatti è famosa la minestra "ciceri e tria".
Nel Tarantino si possono gustare moltissimi piatti a base di pesce e frutti di mare.
Verso l'interno, rinomata è la "pasta e fagioli", aromatizzata con ricotta piccante grattuggiata.
La cucina salentina possiede un taglio prevalentemente contadino, abbonda di verdure ed è ricchissima d'olio di olive. Molte sono le pizze rustiche liscie o farcite con moltissime varietà d'ingredienti.
Tipica del Leccese è la "melanzanata", preparata con le melanzane fritte e poi passate al forno.
Unico e ricercato è il "cazzmar", un insaccato di interiora di agnello posto nella rete di maiale e consumato cotto a fette.
Nel Basso Salento è rinomato il "minestrone di castrato".
Nel Foggiano si possono trovare i veri "strascinati con le cime di rapa", o i "troccoli", maccheroncini fatti a mano e conditi con "ragù di carne".
Nella zona del lago Varano e di Lesina si preparano ottimi piatti di anguille e di carpe e di altri pesci di acqua dolce.
Tipica dell'entroterra del Foggiano è la "tiella", un'abbondante miscela di vegetali (funghi, cipolle e patate), arricchita con pezzi di agnello e cotta al forno.
La costa garganica e le isole Tremiti vantano un ricco repertorio marinaro a base di pesce azzurro e frutti di mare.
